Le Croissant: la cuisine nissarde + de 9 lekkerste adressen in Nice
In Le Croissant, de weekendspecial van Baguette Gazette, duiken we in de Niçoise keuken en vertel ik je waar je in Nice de beste socca, pissaladière en daube de boeuf kunt bestellen.
Als ik denk aan de cuisine niçoise, heb ik gelijk zin om op Cours Saleya socca te scoren, of een stuk pissaladière. Ik heb vrienden die zweren bij een frisse pan bagnat, maar alleen als ’ie bij die éne zaak vandaan komt. Dat is eigenlijk sowieso de rode lijn in praten met Niçois over de lokale keuken: er wacht je een vurig pleidooi waarom X de beste socca bakt en waarom je alleen bij Y je pissaladière mag bestellen – vaak met een passievol opgeheven vingertje. En dan hebben we ‘t nog niet eens gehad over wat er wél en niet in een salade niçoise hoort (looking at you sperziebonen, bliktonijn en sla) en waarom je absoluut de groene, maar toch zoete tourte de blettes, snijbiettaart, en de gnocchi-achtige merda de can (vrij vertaald: hondendrolletjes) moet proeven.
In deze nieuwsbrief vertel ik je waarom de Niçoise keuken Italiaans aanvoelt, maar ook waarom hij overwegend vegetarisch is en voor welke lokale producten je ruimte in je koffer moet overlaten. En natuurlijk deel ik ook waar je in Nice moet zijn voor goede cuisine nissarde (spoiler: een van mijn favorieten wordt gerund door een eigenzinnige chef die ooit in bezit was van twee Michelinsterren).
P.S. De weekendspecial Le Croissant, met tips, city guides en deep dives, wordt in de toekomst een betaalde nieuwsbrief. Voorlopig is hij nog vrij te lezen. De tweewekelijkse Baguette Gazette blijft natuurlijk gratis.
De zon op je bord, dat is de cuisine nissarde. Veel groenten, eieren, olijven en hier en daar wat ansjovis, maar verrassend weinig vlees. Buitenstaanders zullen het eerder hebben over la cuisine niçoise, maar in het lokale Provençaalse dialect Nissart heeft men het over la cuisine nissarde, en ik dus ook. Deze keuken staat met één been in de Provence en met het andere in Italië en kent zowel mediterrane invloeden als alpiene invloeden. De oorsprong van deze keuken gaat eeuwen terug, maar de komst van Italiaanse arbeiders aan het einde van de 19e eeuw was cruciaal voor het ontstaan van de cuisine Nissarde zoals we die vandaag de dag kennen.
Contea di Nizza
Wie Nice en Menton heeft bezocht, kan beamen dat er in deze steden een bijna Italiaans sfeertje hangt. En dat is ook niet zo gek, want Nice was tot 1860 deel van het Koninkrijk Sardinië-Piemonte. Tijdens de Italiaanse eenwording, waarin Sardinië-Piemonte een grote rol speelde, besloot keizer Napoleon III hen te hulp te schieten in de strijd tegen Oostenrijk, maar voor wat hoort wat natuurlijk: Napoleon wilde er het Comté de Nice en het hertogdom Savoye voor terug. Het is dus pas sinds 1860 dat deze regio bij Frankrijk hoort en naast de architectuur, merk je het nog altijd aan de Italiaans klinkende achternamen en natuurlijk de eetcultuur.
Tot 1860 was het graafschap Nice overigens politiek en geografisch behoorlijk geïsoleerd. En waar het klimaat aan de Côte tegenwoordig bejubeld wordt, was dit vroeger juist dé bottleneck die landbouwontwikkeling tegenhield. Er groeide niet veel in het gebied en lange perioden van droogte, afgewisseld door heftige stormen, waren een gevaar voor de oogst. De Niçois kozen dus voor veilige aanplant zoals wijnranken en olijven-, amandel- en vijgenbomen die stuk voor stuk weinig water nodig hebben. Vlees was schaars (en dus duur) en daarom zie je vlees nauwelijks in de cuisine nissarde terug. Dit geldt trouwens ook voor vis, want voor de kust van Nice wordt er – behalve sardines, ansjovis, octopus en schaaldieren – weinig vis gevangen.
Oké, de cuisine nissarde is dus fris, mediterraan en vaak vegetarisch, maar naast gezonde gerechten, zijn er ook genoeg hapjes die baden in de lokale olijfolie, zijn er ook volle kazen uit de regio waar je je koffer mee wil vullen en kun je de lokale wijnen natuurlijk niet overslaan als je in Nice bent.
Caillette en tomme
Tot het begin van de twintigste eeuw was de olijf heel belangrijk voor de economie in het Comté de Nice, maar na de twee wereldoorlogen kwam de productie nooit meer op peil. De olijfolie van Nice, met name de olie die gemaakt is van de olijfsoort caillette, is nog altijd geliefd bij kenners. En als je toch al naar Cours Saleya gaat, kun je net zo goed even stoppen bij de winkel van de beroemde Moulin à l’Huile d’Olive Alziari (14 Rue Saint-François de Paule) voor een flesje olijfolie. Wie aan Nice denkt, denkt waarschijnlijk niet meteen aan kaas, maar in het (verre) achterland worden wel degelijk verschillende lokale tommes geproduceerd de zogenaamde tome de Champsaur: tomme de Tende, tomme de la Vésubie, tomme des Vigneaux, tomme du Queyras en tomme de l’Ubaye.
Wijn
En al kom je vaak in Nice, dan zou het toch goed kunnen dat je de wijngaarden van le vin de Bellet nog nooit hebt gezien. De appellation beslaat ongeveer 650 hectare, waarvan ongeveer vijftig hectare in productie is. De wijngaarden bevinden zich op de laatste uitlopers van de Alpen, op tweehonderd tot vierhonderd meter hoogte, geheel binnen de gemeente Nice. De wijngaarden genieten van veel zonneschijn, gunstige regenval en een bijzonder microklimaat met veel verschillende winden waaronder de Mistral en de Tramontane, wat zowel frisse als elegante witte wijn en rosé oplevert.
Al met al is de cuisine nissarde een typische, bescheiden familiekeuken die van de ene generatie op de andere wordt doorgegeven. In 1995 werd het label Cuisine Nissarde in het leven geroepen. Het doel: de traditionele Niçoise keuken beschermen en promoten. Natuurlijk zorgt zo’n label ook voor tourist traps hier en daar, maar geloof me: bij de adressen hieronder wil je zeker aanschuiven.
Bon appétit !
9 adressen met de beste cuisine nissarde
Socca
Waar kun je beter beginnen met een rondje cuisine nissarde dan bij Marie-Thé? De kraam van Marie-Thé Pisano, geboren en getogen in Vieux-Nice, vind je aan het einde van Cours Saleya en hier is de goudbruine socca, een snack van kikkererwtenmeel, nog lekker warm uit de oven. Bij Marie-Thé kun je daarnaast ook de lekkerste pissaladière (een soort plaattaart met ui en ansjovis) en petits farcis krijgen. Maar zoals altijd zijn de meningen natuurlijk verdeeld en daarom deel ik ook graag Chez Pipo met je. Bij dit adresje vlak bij de haven, staat socca al sinds 1933 op de kaart. Dit is sowieso een iconisch adres, want in 1945 was het Pipo die hier pizza op de menukaart zette, als eerste restaurant in Nice.
Socca Du Cours, Chez Marie Thé, Place Charles Félix.
Geopend van woensdag tot en met zondag van 09:30 tot 13:30, gesloten op maandag en dinsdag.
-
Chez Pipo, 13 Rue Bavastro.
Geopend van woensdag tot en met zondag van 11:30 tot 14:30 en van 17:30 tot 22:00, gesloten op maandag en dinsdag.
Chez Acchiardo
Midden in de toeristische drukte van Vieux-Nice vind je Chez Acchiardo. Een klassieker waar inmiddels de vijfde generatie aan het roer staat. Wurm je door de zwerm toeristen en schuif aan bij dit familierestaurant waar de tijd een beetje stil lijkt te hebben gestaan. Op de kaart: goed geprijsde klassiekers om van te smullen. En als je goed oplet, zie je dat er ook genoeg locals plaatsnemen bij ‘hun’ acchiardo, zo’n plek is het.
Chez Acchiardo, 38 Rue Droite.
Geopend van maandag tot en met vrijdag van 12:00 tot 14:00 en van 19:00 tot 22:00, gesloten op zaterdag en zondag.
Chez Davia
Een paar jaar geleden, toen ik aan mijn reisgids over de Côte d’Azur werkte, probeerde ik te reserveren bij Chez Davia. Een tikkeltje naïef dacht ik dat ik diezelfde avond nog wel terecht kon bij dit ogenschijnlijk traditionele restaurant met de rood-wit geblokte tafelkleedjes, maar dat had ik mis. Chez Davia zat de rest van de week vol. Zorg dat jou niet hetzelfde overkomt, want dit is er zo een waar je echt een keer wilt aanschuiven. Bij Chez Davia wordt eerlijk en zorgvuldig gekookt: van de royale barbajuans tot de geurige pasta met pistou en de rijke daube de boeuf. Sla ook de tarte aux pommes niet over. Ja, het is hier best aan de prijs, maar dat is het in dit geval echt waard.
Chez Davia, 11bis Rue Grimaldi.
Geopend van woensdag tot en met zondag van 12:15 tot 14:00 en van 19:00 tot 21:30, gesloten op maandag en dinsdag.
Chez Palmyre
Driehonderd zonnige dagen per jaar, dat is de belofte van Nice (en vele andere steden aan de Côte d’Azur). Maar ook in Nice regent het weleens, zeker in de winter. Zo ook twee jaar geleden toen ik bij de notaris het koopcontract ging tekenen voor mijn boshuisje in de Mercantour. Het regende en waaide die dag flink en dus hadden we gelukkig van tevoren al besloten om te reserveren bij Chez Palmyre in Vieux-Nice. Een restaurant met gordijntjes, nul uitzicht, perfect als het regent dus. Je denkt bij Palmyre misschien aan het midden-oosten, maar niets is minder waar: dit restaurant werd in 1926, dit jaar dus honderd jaar geleden, geopend door Palmyre Moni, een Toscaanse die van Nice haar tweede thuis maakte. Door de bakstenen muren, oude spiegels, roodwit geblokte tafelkleden en vintage borden van Suze, Ricard, en Bouillon Kub word je even terug in de tijd gezogen. Het simpele lunchmenu is betaalbaar, de sfeer authentiek. Reserveren is een must, want er zijn niet veel tafeltjes.
Chez Palmyre, 5 Rue Droite, +33 (0) 4 93 85 72 32.
Geopend van maandag, dinsdag, donderdag en vrijdag van 12:00 tot 13:30 en van 19:00 tot 21:30, gesloten op woensdag, zaterdag en zondag.
La Merenda
Chef Dominique Le Stanc kookte tijdens zijn carrière op topniveau in Monaco, Èze en bij Le Chantecler in het Negresco, waar hij twee Michelinsterren behaalde. Maar uiteindelijk wilde hij iets anders: een klein restaurant waar hij zich volledig kon toeleggen op de cuisine nissarde. Die kans kreeg hij toen hij La Merenda kon overnemen, een van zijn lievelingsadressen waarvan de eigenaars met pensioen gingen. Hoe een dag in het leven van Le Stanc eruitziet? De dag begint al vroeg op Cours Saleya, waar Dominique persoonlijk zijn producten gaat uitzoeken. Daarna verdwijnt hij met zijn team in de piepkleine keuken van het restaurant, waar gerechten ontstaan die zo simpel lijken, maar puur en verfijnd zijn. Je komt hier voor de pissaladière, de tagliatelle au pistou en natuurlijk de heerlijk romige tarte au citron als afsluiter. Alles voelt hier bijzonder, juist omdat het zo ongekunsteld is. Let op: rese
La Merenda, 4 Rue Raoul Bosio.
Geopend van dinsdag tot en met vrijdag van 12:00 tot 14:00 en van 19:00 tot 21:30, gesloten van zaterdag tot en met maandag.
La Table Alziari
Indruk maken op je vrienden met een klassiek Niçois adres? La Table Alziari bestaat al vijfentwintig jaar en dat zie je hier en daar wel een beetje. Maar weet je? Dat maakt helemaal niks uit, want je komt hier voor de klassiekers zonder opsmuk. Bestel hier zeker de petits farcis, beignets de fleurs de courgette, pâtes au pistou, en morue à la niçoise. De kaart is bewust compact en volgt de seizoenen. De sfeer is gezellig en het kleine terras in dit rustige straatje van Vieux-Nice is het perfecte decor voor een fijne avond authentiek eten.
La Table Alziari, 4 Rue François Zanin.
Geopend van dinsdag tot en met zaterdag van 12:00 tot 13:45 en van 19:30 tot 21:15, gesloten op zondag en maandag.
Pan bagnat
Zoals gezegd: de meeste Niçois hebben een favoriet adres voor de geliefde pan bagnat, sinds enkele jaren zelfs Frans cultureel erfgoed, en bij mijn vrienden zijn Kiosque Tintin & Chez Félix populair. Het leuke aan Kiosque Tintin is dat je ervoor naar de levendige wijk Libération moet, ten noordoosten van het station. Tintin begon ooit als een kleine houten kiosk bij de oude Gare du Sud en groeide uit tot een plek waar half Nice z’n pan bagnat lijkt te halen. Je gaat hier niet alleen voor de sandwich, maar ook voor alles eromheen: het buurtgevoel, de markt, het voelt heel local. Bij Chez Félix, naast de groene Promenade du Paillon, kun je al sinds 1966 terecht. Chez Félix is dus een instituut en hier kun je rekenen op een royaal gevulde, kraakverse pan bagnat.
Kiosque Tintin, 3 Place du Général de Gaulle.
Geopend van dinsdag tot en met zondag van 06:00 tot 15:00, gesloten op maandag.
-
Chez Félix, 16 Boulevard Jean Jaurès.
Geopend van dinsdag tot en met zaterdag van 09:00 tot 18:00, gesloten op zondag en maandag.
Ben een grote ‘Pipo’ fan! Heerlijk zijn ze.
One of my acquaintances here is a former deputy mayor of Nice whose remit included oversight of food services in the schools—apparently a job quite difficult given the ethnic diversity of many neighbourhoods and the strong opinions of parents. We recently chatted about these specialty foods one finds in Nice, which she characterises as “the food the poor”—generally inexpensively sourced local foods that contrast with what one thinks of as traditional French cooking. It’s a good thing I like olives, chick peas and anchovies! And while there might be some consistency with the salades niçoises, not so with the so-called Caesar salad: I’ve yet to have one that seemed familiar, and oddly they never include anchovies!